从街头小摊到全国餐桌 一家三代如何把甜皮鸭做成城市名片？｜封面深镜

封面新闻记者 刘彦君 杜卓滨(dùzhuóbīn) 摄影报道 食在(zài)四川，味在乐山。乐山高铁(gāotiě)站，向来人潮涌动。人来人往中，几乎人手一份甜皮鸭作为伴手礼。 当列车驶出车站，这些乐山味道便开始从岷江之滨(zhībīn)的街巷，迁徙(qiānxǐ)向天南海北的餐桌。 “鸭香四溢(sìyì)”的(de)海洋里，“王浩儿纪六孃”的包装袋尤为醒目。去年，乐山甜皮鸭卖了(le)1000万只，每5只甜皮鸭中，就有一只出自“王浩儿纪六孃”。 6月下旬，第十八届中国餐饮产业发展大会(dàhuì)在乐山召开之际，封面新闻(xīnwén)派出记者，从乐山出发寻味中国餐饮界的“乐山军团”。 大会上的(de)王浩儿纪六孃甜皮鸭 杜卓滨摄 6月20日，记者对话王浩儿纪六孃甜皮鸭第三代掌门人——宋丽，听(tīng)她(tā)讲述一年卖出30多万只甜皮鸭背后，三代人的创业故事。 从码头担子(dànzi)到非遗技艺 宋丽行事颇风风火火(fēngfēnghuǒhuǒ)。炎炎夏日里，她手执一把题有“王浩儿纪六孃(niáng)”的扇子，边走边摇，大有些不拘小节。 “我并非姓王。”坐下来后，宋丽(sònglì)抢先(qiǎngxiān)澄清，“众人都以为我家开的是夫妻店，纪六孃是我母亲，但王浩儿(wánghàoér)并非我父亲，而是当初母亲卖鸭子所在那条街的名字。” “纪六孃”原名纪淑群，青春(qīngchūn)时期，因在家里众多兄弟姐妹中排行第六(dìliù)，所以大家叫她“六姑娘”。 “小时候，我常常在凌晨被厨房的(de)灯光晃醒。”宋丽回忆，父母佝偻着腰背在灶台前忙碌的身影，是自己最深刻的童年记忆。作为独生女(dúshēngnǚ)，父母宁愿她远走高飞，也不愿她继承这份(zhèfèn)“烟熏火燎”的家业。 那些年，她(tā)见过(guò)父母因腰椎间盘突出而疼得直不起腰，见过他们啃着冷馒头赶订单的匆忙，更见过他们手上被热油烫出的层层老茧。 而宋丽(sònglì)心里，却有另一份打算，这门传承数十年的技艺(jìyì)，不仅是家族的根脉，更是一方水土的文化记忆。“不能让祖辈心血在我们这一代(yídài)断流。” 王浩儿纪六孃甜皮鸭的故事，要从宋丽的外公(wàigōng)纪良成说起。纪良成原是一名搬运社的职工，上世纪六十年代，全家人的生活(shēnghuó)仅靠他微薄的收入支撑(zhīchēng)。 “那时，外公以拉人力车运稻草为生。”宋丽回忆道，农民常以鸭子抵运费(yùnfèi)，而热爱美食的纪良成便用本地草药(cǎoyào)进行卤制，最初只是为了解馋下酒(xiàjiǔ)。 彼时，甜(tián)皮鸭还被称为“油烫鸭”，还不姓“甜”。六十年代(liùshíniándài)，纪良成开始推着木头车沿街叫卖卤鸭。 至八十年代，同样在搬运社工作的宋丽母亲纪淑群下岗(xiàgǎng)，因长期抬预制板导致肩膀受损无法再从事重活。为谋生计，纪淑群重拾父亲的卤艺，推着自行车(zìxíngchē)开始售卖卤菜(lǔcài)。 “上世纪(shìjì)九十年代(jiǔshíniándài)，我母亲在(zài)王浩儿街，开设了第一个小摊。”从最初的流动商贩，到固定的摊贩，再到开设门市成为坐商，纪淑群的经营范围始终围绕在王浩儿街（现致江路）及周边区域。 菜品以卤鸭(yā)、凉拌猪耳朵和白宰鸡为主，同时搭配猪副产品、鸭副产品等。宋丽至今难忘童年的场景，“父母(fùmǔ)总是凌晨四点起床选鸭宰杀，到了八点开摊时，街坊们已经排(pái)起长队。” “当时卖的(de)都还不是甜皮鸭。”那时，普通卤鸭子经过油烫处理后，再刷上一层几乎没有甜味的清汤，用以中和鸭皮的咸味(xiánwèi)。 一只鸭子的数万级蜕变(tuìbiàn) 宋丽骨子里有着股爱钻研且不服输的(de)劲儿。 2004年，还在念大学的宋丽便做了一件同行(tóngháng)没做过的事(shì)，她把鸭子塞进真空袋，通过快递发往外地。“那台真空机，是我特意从温州淘回来(huílái)的。” 转头，宋丽又盯上老本行油烫(yóutàng)鸭。通过市场调研(shìchǎngdiàoyán)，大胆改良传统工艺，将刷清糖改为浓稠饴糖。 尽管成本上涨，但鸭(yā)皮咬下去的“咔嚓”声更脆了，甜味裹着咸香(xiánxiāng)在嘴里横冲直撞，撞出甜皮鸭特别的口味特点。 宋丽在给甜皮鸭刷(shuā)糖浆 受访者供图 后来，宋丽偶然(ǒurán)一次在峨眉山尝到藤椒菜时，灵感(línggǎn)一闪。“为何不把这份独特风味融入卤味？”带着这样的念头，藤椒鸡爪鸭掌横空出世(héngkōngchūshì)。 一经推出，本地食客抢着买，外地(wàidì)订单追着来，纪六孃的招牌(zhāopái)被这股麻辣鲜香撞得更响。 大学毕业(dàxuébìyè)后，宋丽便在乐山嘉州宾馆旁开了第二家门店。“刚起步那会儿，宰杀家禽(jiāqín)都得硬着头皮上。”面对难题，宋丽迅速调整策略，与专业供应商建立合作，高效解决生鲜处理瓶颈(píngjǐng)。 2015年，王浩儿纪六孃在五通桥圈下200亩地(dì)，建起自己(zìjǐ)的养鸭场(chǎng)。这一招不仅让甜皮鸭的原料供应有了保障，更把住产品质量的第一道关。“鸭子养得健康，做出来的味道才正。” 宋丽巡视(xúnshì)工厂中 受访者供图 通过精挑细选，最后相中60天以上的樱桃谷鸭。这种鸭子比本地麻鸭更肥美，肉质也(yě)更细腻。“不过养好这些鸭子可不容易，团队试过用益生菌替代(tìdài)抗生素，可成本实在太高，最后只能作罢。”宋丽(sònglì)说。 后来，宋丽带着团队跑遍省里的畜牧研究所，摸索出一套中草药养殖法。喂出来(chūlái)的鸭子不仅少生病，肉质还特别紧实。“老师傅们都(dōu)说，这样的鸭子卤出来，连骨头(gútou)都是香的。” “今年，我们完成了(le)产业化这场马拉松。”年初，王浩儿纪六孃作为首批企业正式入驻(rùzhù)乐山味道·食品饮料产业园，实现(shíxiàn)传统手艺与现代工厂的深度融合。 “产能(chǎnnéng)实现飞跃，从日供一两千只，跃升至一万只(yīwànzhǐ)。”入驻后，产品质量、生产品控、效率全面跃升。在卤制环节，恒温蒸汽系统替代传统天然气加热，提升受热均匀度的同时降低能耗；智能(zhìnéng)燃烧机精准控制油温，让甜皮鸭呈现(chéngxiàn)表皮金黄酥脆的传统质感。 高标准化(biāozhǔnhuà)生产的工厂 受访者供图 如今，乐山每卖出(màichū)五只甜皮鸭，就有一只出自“王浩儿纪六孃(niáng)”。全国80多家门店采用“前店后厨(chú)”模式，核心卤制在乐山总部完成，冷链直送，门店只做最后一道工序，全国年销总量30多万只。 但对宋丽而言，这只是起点(qǐdiǎn)。她的目光，已锁定百万只目标。 甜皮鸭的全球化味觉远征(yuǎnzhēng) 乐山街头，甜皮鸭新招牌已接二连三立起来。“对手多了，池子才(cái)大，大家合力(hélì)把‘乐山甜皮鸭’这块牌子擦亮，才是正经事(zhèngjīngshì)。”宋丽想的很远。 在乐山，食客(shíkè)们的味蕾堪称“行走的美食鉴定师”。就连街边(jiēbiān)蹬三轮的老汉，都能对各家甜皮鸭的风味头头是道。 正是这样挑剔的食客(shíkè)群体，倒逼乐山餐饮人在灶台前日夜钻研。同行间常聚在一起，尝新菜、挑毛病、碰点子，在良性竞争(jìngzhēng)中(zhōng)不断突破味觉的边界，将乐山味道打磨得愈发极致。 这份极致的美味，早已跨越国界，征服海外食客(shíkè)的味蕾(wèilěi)。“有外国游客尝过甜皮鸭后，激动得直拍大腿，直说从没见过这样惊艳的吃法(chīfǎ)！” 如今，王浩儿(wánghàoér)纪六孃正大步迈向国际市场。一位旅居日本的乐山老乡积极牵线搭桥，要让这口家乡味登上东瀛餐桌；柬埔寨客商到访(dàofǎng)时，更是一口气带走(dàizǒu)二十只，赞不绝口。 然而，要让甜皮鸭走出乐山仍(réng)保持原汁原味，并非易事。这成为宋丽团队目前死磕的硬骨头。眼下(yǎnxià)的技术难题，是真空(zhēnkōng)包装后的口感。一抽真空，便会丧失六成风味。 这难度，堪比《长安的荔枝》中跨越(kuàyuè)千里运送鲜荔的挑战。但(dàn)宋丽没有退缩，她携手中国农业大学等专业团队，一头扎进(zhājìn)实验室，反复调试保鲜工艺和包装技术。为了让鸭皮保持酥脆、糖衣完美(wánměi)锁鲜，团队不放过任何一个细节，力求做到毫厘不差。 刚结束的行业大会，更是给宋丽猛推一把(yībǎ)火。她琢磨，光守着老手艺不够，得捣鼓新花样。未来，她计划深挖鸭子的每一分价值，推出系列创意(chuàngyì)菜品，打造独具特色的鸭子主题(zhǔtí)餐厅。 “未来，我们还要打通线上线(shàngxiàn)下，推出分割小包装休闲鸭货。”宋丽说，让千里之外的人，一口(yīkǒu)咬到乐山魂。